Noël est proche ... pour le dessert il y aura très probablement de la bûche.
Je vous propose ici une alternative à la traditionnelle bûche :
un GÂTEAU POIRES-AMANDES léger et peu sucré qui apportera de la fraîcheur après un repas de fête bien chargé !
Préparation : 1 h
Cuisson : 40 min
Attente : 1 h + 4 h
Difficulté : *
Ingrédients
Biscuit
3 œufs
80 g de poudre d'amande
50 g d'amandes non émondées
10 g de maizena
80 g de sucre
1 c.à c. de levure chimique
1 pincée de sel
beurre pour le moule et le cercle
Flan à la poire
5 demi-poires au sirop (200 g)
2 œufs
50 de sucre
20 g de farine
Mousse au mascarpone
250 g de mascarpone
2 œufs
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine (on peut le remplacer par de l'agar-agar)
3 c. à s. de sirop de poire
Décor
200 g de sucre
2 c. à c. de jus de citron
colorant bleu
Matériel
moule à gâteau de 23 cm
cercle inox de 21 cm
des petits emporte-pièce
Préparation
Biscuit aux amandes
Préchauffer le four à 180°c.
Mélanger la poudre d'amande, la Maïzena, la levure et le sel dans un bol.
Concasser grossièrement les amandes.
Séparer les blancs des jaunes.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre (en fouettant).
Les ajouter au précédent mélange. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige ferme.
Délayer la pâte avec 3 c. à s. de blancs en neige.
Mélanger vivement.
Ensuite, incorporez délicatement les blancs en neige et les amandes, à l'aide d'une spatule.
Beurrer et tapisser le moule de papier sulfurisé.
Verser la pâte dans le moule.
Enfourner et faire cuire 15 min.
A la sortie du four, retourner le biscuit et enlever le papier sulfurisé.
Disposer le dans le cercle préalablement beurré.
Réduire la température à 160°c.
Flan à la poire
Égoutter et mixer les poires.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine puis la purée de poires.
Verser la préparation sur le biscuit.
Enfourner 25 min.
Une fois cuit, laisser refroidir 1 h.
Mousse au mascarpone
Mettre la gélatine à ramollir 10 min dans un bol d'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec 40 g sucre. Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
Faire chauffer 3 c.à s. de sirop de poire et y faire fondre la gélatine préalablement essoré.
Ajouter, cuillère par cuillère, ce sirop de poire à la gélatine à la préparation au mascarpone. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige, ajouter 20 g de sucre en pluie tout en continuant à battre.
Incorporer les blancs en neige délicatement, à l'aide d'une maryse, à la préparation au mascarpone.
Étaler la mousse sur le gâteau. Lisser la surface et réfrigérer 4 h.
Décor
Verser 200 g de sucre, 2 c. à c. de jus de citron et 2 c. à s. d'eau dans une casserole.
Quand le caramel commence à prendre une couleur dorée, stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide. (pour avoir du caramel vert on peut ajouter quelques gouttes de colorant bleu).
Verser immédiatement dans des emporte-pièce posés sur du papier sulfurisé.
Laisser durcir quelques minutes.
Démouler et réserver dans un endroit frais et sec (pas au réfrigérateur)
Déposer le décor au moment de servir.
Source : Pâtisserie Automne 2014 - n°7
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