Pains burger #buns

Mon fils, qui est un ado dans toute sa splendeur, adore manger des burgers, des beignets de poulet, de la pizza... 

Je ne suis pas contre qu'il en mange de temps en temps, mais je préfère maîtriser la composition de certains aliments qui la compose. Les buns burger en font partis. 

Le temps de préparation est très court (20 minutes) et le temps de pousse raisonnable (1 h 30 minutes) pour que les buns burger soient préparés maison.

Ingrédients pour 8 buns burger 

7 grammes de levure de boulanger 

500 grammes de farine

1 cuillère à café de sel (rase, pas bombée)

10 grammes de sucre

50 grammes de beurre

320 ml de lait

1 oeuf pour la dorure

Des graines de sésame 

Préparation 

Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez à l'aide une cuillère en bois la farine, la levure, le sucre et le sel. 

Faites tiédir le lait et ajoutez le au mélange farine-levure. 

Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Avec votre robot pâtissier, muni du crochet, pétrissez 3 minutes à vitesse lente. 

Ajoutez le beurre préalablement coupés en dès et pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne. 

Retirez le crochet et couvrir le bol pâtissier d'un torchon propre. Laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Une fois la pâte levée, déposez la sur un plan de travail fariné. Aplatissez la avec la paume de la main. 

Faites des pâtons d'environ 120 grammes. Roulez-les en boules et placez-les sur une feuilles de cuisson. 

Avec la paume de la main aplatissez légèrement le dessus des buns. 

Recouvrez-les d'un torchon propre et laissez pousser à nouveau 45 minutes.

Préchauffez votre four à 210 °C, en mode chaleur tournante si possible.

Battez l'oeuf avec une pincé de sel. Badigeonnez les buns burger avec avant de parsemer des graines de sésame.

Abaissez la température du four à 200°C et enfournez 13 minutes.

A la sortie du four, laissez les refroidir 25 minutes avant de les couper en deux pour créer votre burger idéal.

Vous pouvez congeler les buns burger pour les utiliser plus tard. C'est ce que je fais. Quand j'en ai besoin, je les sorts et je les mets un peu moins de 10 minutes au four (chaleur tournante) a 150°c.

Source : https://www.yumelise.fr/pains-hamburgers-extra-moelleux/

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC

J'aime bien garnir mes gâteaux de ganache. Je trouve que la ganache au chocolat blanc est idéale avec de la framboise ou autres fruits rouges.

Voici la recette de ma ganache.

Ingrédients

20 cl de crème fleurette au mascarpone
10 cl de lait
170 g de chocolat blanc pâtissier
1 feuille de gélatine

Préparation

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 min.

Fouetter la crème fleurette au mascarpone en chantilly (idéalement il faut que vos ustensiles soient bien froids).

Faire chauffer le lait. Lorsqu'il est chaud, ajouter le chocolat blanc pâtisser.

Bien mélanger.

Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger afin de bien la dissoudre.

Laisser tiédir avant d'incorporer délicatement à la crème fouettée.

Réserver au frais (minimum 30 min).

GÉNOISE A LA NOISETTE

Après la génoise classique, voici une recette de génoise à la noisette.

J'ai utilisé cette génoise pour le dernier gâteau d'anniversaire de mon fils (sur le thème Mario Bross).  Promis je publierai très  prochainement.

Ingrédients

4 œufs

120 g de sucre

60 g de farine

60 g de poudre de noisette

30 g de beurre fondu

Préparation

Préchauffer votre four à 170°c.

Beurrer et fariner un moule à génoise.

Faire fondre le beurre. 

Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve du batteur pâtissier.

Fouetter longuement afin d'obtenir un sabayon assez ferme.

Arrêter de fouetter et incorporer délicatement la farine mélangée à la poudre de noisette et le beurre fondu à l'aide d'une maryse. Le mélange doit rester mousseux.

Verser la préparation dans le moule.

Enfourner environ 30 min en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir sèche du gâteau. Si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes.

Démouler à chaud sur une grille.

GANACHE AU PRALINE

Pour garnir le gâteau d'anniversaire de mon loulou j'ai garni son gâteau de ganache au praliné.  Ce fut un succès !!

Voici la recette de ma ganache.

Ingrédients

20 cl de crème fleurette au mascarpone

10 cl de lait

170 g de chocolat pâtissier au praliné

1 feuille de gélatine

Préparation

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 min.

Fouetter la crème fleurette au mascarpone en chantilly (idéalement il faut que vos ustensiles soient bien froids).

Faire chauffer le lait. Lorsqu'il est chaud, ajouter le chocolat praliné.

Bien mélanger.

Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger afin de bien la dissoudre.

Laisser tiédir avant d'incorporer délicatement à la crème fouettée.

Réserver au frais (minimum 30 min).

Ganache de couverture gâteau en pâte à sucre

Chaque fois que je souhaite faire un gâteau en pâte à sucre, je cherche sur le net des recettes de ganache de couverture.

Pour une fois j'ai trouvé "la" ganache de couverture parfaite !! Je m'empresse dont de la partager avec vous.

Je vous conseille vivement de la faire la veille. Ainsi elle aura une consistance qui vous permettra de l'étaler plus facilement sur votre gâteau.

Ingrédients

200 g de chocolat noir de pâtissier

20 cl de crème liquide 30%

20 g de beurre

Préparation

Faire bouillir la crème et hors feu y verser  le chocolat coupé en carré. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter le beurre et  bien mélanger. Il faut que le beurre soit bien fondu.

Transvaser dans un récipient, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Source : http://www.aacook.fr/2015/02/ganaches-pour-gateaux-decores-en-pate-a-sucre.html

Pâte sucrée à l'amande

Cela fait un moment que je n'ai pas publié de recette de base.

Aujourd'hui je vous explique comment préparer de la pâte sucrée à l'amande issue du livre Tartelettes ! du Chef pâtisser Christophe Adam.

Avec cette pâte sucrée à l'amande vous pourrez préparer des tartes et tartelettes à la fraises, aux framboises, au citron ...

Préparation : 40 min

Repos : 2 heures

Ingrédients pour 500 g de pâte

125 g de beurre mou (à température ambiante)

85 g de sucre glace

1 gousse de vanille

25 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf à température ambiante

210 g de farine

Préparation

Déposer le beurre dans un cul de poule.

Tamiser le sucre glace sur le beurre.

Fendre la gousse de vanille en deux. Racler les graines. Les ajouter au beurre et au sucre glace.

Ajouter la poudre d'amandes et le sel.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Casser l’œuf sur la préparation et mélanger.

Tamiser la farine sur le tout.

Mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper de film alimentaire et laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille

Je vous propose une recette de glaçage (topping) à la vanille pour  décorer vos cupcakes.

Pour 12 (petits)  cupcakes environ

Ingrédients

55 g de beurre doux à température ambiante
30 ml de lait demi-écrémé
les graines d'une gousse de vanille
250 g de sucre glace tamisé

Préparation

Battre le beurre, le lait, la vanille et la moitié du sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène .

Ajoutez petit à petit le reste du sucre glace, battre jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Aujourd'hui je vais vous proposer un billet technique (il faut bien de temps en temps ;-) ) sur le tempérage du chocolat.

Le tempérage ? Quesaco  vous dîtes vous !

En fait le tempérage du chocolat est un procédé technique par lequel on obtient une bonne cristallisation permettant d'obtenir des chocolats brillants.

Voici le procédé

Première étape

Faire fondre au bain marie 2/3 du chocolat jusqu'à sa bonne température (utiliser un thermomètre de cuisine).  

chocolat noir : 50-55°
chocolat au lait : 45-50°
chocolat blanc : 40°


Seconde étape
Une fois la température atteinte, hors feu ajouter le tiers du chocolat restant et bien mélanger afin de faire descendre la température à 
chocolat noir : 28-29°
chocolat au lait : 27-28°
chocolat blanc : 26-27°


Dernière étape
Faites réchauffer le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre la température 
chocolat noir : 31-32°
chocolat au lait : 30-31°
chocolat blanc : 27-29°

FONDANT MAISON (pour glaçage éclairs, choux, religieuses ...)

Une recette de fondant, c'est toujours utile ;-)


Préparation : 30 min


Ingrédients : 

26 cl d'eau 
650 g de sucre
100 g de glucose 


Préparation : 

Mélanger l'eau et le sucre. 
Porter à ébullition. 
Ajouter le glucose et faire bouillir à nouveau.
Laisser cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne les 118°c.

Retirer du feu. Pour stopper la cuisson vous pouvez vaporiser un peu d'eau à la surface. 
Couvrir et laisser tiédir 5 min. 
Verser le contenu dans un cul-de-poule (ou votre cuve de votre robot pâtissier) et battre par accoues. 
Arrêter de battre quand le fondant atteint le 35°c -37°c.  





Source : ECLAIRS! de Christophe ADAM aux éditions de Lamartinière

PÂTE A CHOUX

Parce-que l'on me la demande, voici ma recette de pâte à choux. 




Pour 10 éclairs individuels
(500 g de pâte)




Ingrédients : 

16 cl d'eau
3 g de sucrE
3 g de fleur de sel

70 g de beurre
90 g de farine (type 55)
3 œufs entiers
15 g de lait en poudre REGILAIT




Préparation : 

Préchauffer le four à 180 °

Mettre l'eau, le beurre coupé en dès et la fleur de sel dans une casserole.

 Porter à ébullition. 


Ajouter la poudre de lait. Faites bouillir à nouveau. 

Hors feu, ajouter la farine petit à petit en fouettant bien afin d''éviter la formation de grumeaux. 

Une fois la farine incorporée, remettre la casserole sur le feux doux. Remuez la pâte avec une spatule pendant 5 min afin de "dessécher" la pâte (rendre la pâte homogène sans excès d'humidité). 

Lorsque la pâte forme une boule compacte, la transvaser dans un cul de poule (récipient). 

Ajouter les œufs 1 à 1 (étapes très importante pour la bonne réalisation de la recette) en mélangeant énergiquement à chaque fois avec la spatule. 

Mettre la pâte dans une poche à douille afin de dresser la pâte en boudin (pour les éclairs), en boule (choux) ... sur votre plaque à pâtisserie ou votre tapis siliconé (j'ai utilisé le silpat de Guy DEMARLE). 

Faire cuire entre 30 et 40 min (en fonction des la tailles de vos choux). Attention, il ne faut surtout pas ouvrir votre four pendant la cuisson au risque que la pâte retombe. 

Laisser refroidir et garnir ... 




Source : ECLAIRS! de Christophe ADAM aux éditions de Lamartinière

PATE BRISE

Ingrédients : 

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf

de l'eau

Préparation : 

Dans un cul de poule (ou un saladier), disposer la farine en fontaine. 

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

Ajouter le sel. 

Travailler la farine et le beurre avec vos doigts. 

Refaire une fontaine. 

Ajouter le jaune d’œuf. 

Malaxer du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine et un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une boule. Ne pas trop travailler la pâte car elle risque de devenir trop cassante. 

Disposez au réfrigérateur 30 min avant de l'utiliser. 

source : 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-brisee1.html

http://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-brisee-vite-faite_31639.aspx

GENOISE

Pour 6 personnes
Cuisson : 35 min
Préparation : 15 min


Ingrédients
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
30 g de beurre fondu



Préparation :

Préchauffez votre four à 170°C (th.6).

2

Beurrez puis farinez le moule à génoise.
Faites fondre le beurre.
Mettez dans la cuve de votre batteur, les oeufs entiers et le sucre.

3

Fouettez longuement pour faire un sabayon assez ferme.
Cessez de fouetter et incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse...pour ne pas casser l'aspect mousseux du sabayon oeuf et sucre.
Ajoutez le mélange dans le moule puis enfournez.

4

Cuisez 30 minutes environ selon la taille de vos moules en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Démoulez à chaud sur une grille.

Read more at http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm#iCxWTX52PbGiMlVL.99

Préchauffez votre four à 170°C (th.6).

2

Beurrez puis farinez le moule à génoise.
Faites fondre le beurre.
Mettez dans la cuve de votre batteur, les oeufs entiers et le sucre.

3

Fouettez longuement pour faire un sabayon assez ferme.
Cessez de fouetter et incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse...pour ne pas casser l'aspect mousseux du sabayon oeuf et sucre.
Ajoutez le mélange dans le moule puis enfournez.

4

Cuisez 30 minutes environ selon la taille de vos moules en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Démoulez à chaud sur une grille.

Read more at http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm#iCxWTX52PbGiMlVL.99

Préchauffez votre four à 170°C (th.6).

Beurrez puis farinez le moule à génoise.
Faites fondre le beurre.
Mettez dans la cuve de votre batteur, les oeufs entiers et le sucre.

Fouettez longuement pour faire un sabayon assez ferme.

Cessez de fouetter et incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse, le mélange doit rester mousseux.

Déposez le mélange dans le moule.

Cuisez 30 minutes environ  en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Au besoin, prolongez la cuisson de quelques minutes. 

Démoulez à chaud sur une grille.

Préchauffez votre four à 170°C (th.6).

2

Beurrez puis farinez le moule à génoise.
Faites fondre le beurre.
Mettez dans la cuve de votre batteur, les oeufs entiers et le sucre.

3

Fouettez longuement pour faire un sabayon assez ferme.
Cessez de fouetter et incorporez délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse...pour ne pas casser l'aspect mousseux du sabayon oeuf et sucre.
Ajoutez le mélange dans le moule puis enfournez.

4

Cuisez 30 minutes environ selon la taille de vos moules en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Démoulez à chaud sur une grille.

Read more at http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm#iCxWTX52PbGiMlVL.99

source :  http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm

4 oeufs

125g de sucre

125g de farine

30g de beurre fondu

Read more at http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm#iCxWTX52PbGiMlVL.99

4 oeufs

125g de sucre

125g de farine

30g de beurre fondu

Read more at http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm#iCxWTX52PbGiMlVL.99

4 oeufs

125g de sucre

125g de farine

30g de beurre fondu

Read more at http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm#iCxWTX52PbGiMlVL.99

QUATRE-QUARTS

Ingrédients

4 œufs,
200 g de farine,
200 g de beurre,
200 g de sucre,
1/2 sachet de levure chimique, 

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Préparation

Préchauffez le four à 210°C.
Mélangez bien le sucre et le beurre fondu.
Cassez les œufs et réservez les blancs.

Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la préparation à base de beurre un par un en mélangeant bien.

Ajoutez la vanille. 

Ajoutez ensuite la farine et la levure, de préférence tamisées.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajoutez les blancs en neige à la préparation en les soulevant délicatement.
Versez la pâte dans un moule à cake anti-adhésif.
Enfournez à 210°C pendant 20 minutes et vérifier la cuisson : la lame du couteau plantée dans le cœur du quatre-quart doit ressortir propre.
Sinon, prolongez la cuisson de 10 minutes puis démoulez le quatre-quart

PÂTE FEUILLETÉE

Pour un fond de tarte de 25 cm de diamètre

Ingrédients :
200 g de farine
1 dl d’eau (10 cl)
1 c à c de sel
150 g de beurre

Faites dissoudre le sel dans un verre d’eau


Mettez la farine dans une terrine.

Creusez un trou au centre, versez-y l’eau et délayer d’abord à la cuiller en bois, ensuite à la main.

Travaillez rapidement. La pâte est rugueuse et sa consistance est celle de la pâte à pain.
(J’ai utilisé mon robot pâtissier)

Laisser reposer 15 à 20 min dans la terrine recouverte d’un torchon.

Sur une planche farinée, étalez la pâte en rond en laissant la partie centrale plus épaisse (1,5 cm) que les bords (0,5 cm).

Pétrissez le beurre à la fourchette ou débitez-le en petits cubes que vous laisserez ramollir à température ambiante.

Dé posez les sur la partie épaisse de la pâte et enfermez-le en rabattant les bords de la pâte en les soudant avec un peu d’eau (pas d’œuf).
 
Étalez cette pâte en rectangle allongé (la pression du rouleau doit être régulière et le beurre ne doit pas s’échapper de la pâte.)

Pliez en 3 le rectangle de pâte, en rabattant le premier tiers vers vous et le troisième en remontant.

Tourner la pâte d’un quart de tour pour mettre l’ouverture à droite (l’appellation « donner un tour »).

Donnez tout de suite un deuxième tour : étalez à nouveau le rectangle, pliez en trois et donnez un quart de tour à droite.
Laissez reposer 15 à 20 min au frais.

Reprenez la pâte, placez bien l’ouverture à droite et donnez les troisièmes et quatrièmes tours.
Laissez reposer 15 à 20 min au frais.

Donnez enfin les 2 derniers tours.

La pâte est prête à l’utilisation.