Entremets mangue-passion-praliné #anniversaire

Je suis né en juillet, ma copine est née en août. La vie fait que nous ne sommes jamais disponibles pour fêter nos anniversaires ensemble. 

Ainsi, chaque année nous nous retrouvons en septembre pour fêter nos anniversaires.

Cette année j'avais envie d'un joli gâteau tout en douceur, mais avec du peps, un peu comme nous ! 

Pour la douceur j'ai décidé d'utiliser du praliné. Sa saveur douce, sucrée et gourmande se marie à merveille avec le peps de la passion et de la mangue. 

Trêve de blabla, voici la recette ... 

Pour un moule de 18 cm de diamètre


Ingrédients

Mousse passion-mangue
200 ml de crème entière liquide
200 ml de coulis de passion-mangue
4 feuilles de gélatine (8 g)

Dacquoise à la noisette
105 g de poudre de noisette
97,5 g de sucre glace
97,5 g d’œuf
13 g de sucre
25 g de noisette entière

Croustillant praliné
30 g de chocolat au lait
50 g de crêpes dentelles
50 g de praliné
10 g de beurre
20 g de pralin

Mousse chocolat-praliné
110 g de chocolat au lait
30 g de praliné
2 feuilles de gélatine
10 cl de lait
200 ml de crème liquide entière

Glaçage
3 feuilles de gelatine
45 g de coulis de passion-mangue
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
Colorant orange



Préparation


Première étape


Mousse passion-mangue

La veille ou quelques heures avant la réalisation de la suite de mon entremets, je prépare la mousse passion-mangue.

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.

Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour la réussir à tous les coups, j'entrepose le bol, le fouet de mon robot pâtissier, ainsi que la crème 15 minutes au congélateur.

Faite chauffer 20 ml de coulis, ajoutez y la gélatine essoré. Mélangez.

Ajoutez au reste du coulis et bien mélangez.

Ajoutez à la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant dans la masse et en trois fois.

Coulez dans votre moule. J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (hauteur 8 cm) dans lequel j'ai disposé du rhodoïd.

Entreposer au moins 3 heures au congélateur. J'ai fait cette étape la veille.



Deuxième étape

  

Dacquoise à la noisette

Préchauffez votre four à 180°c.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre de noisette.

Concassez grossièrement les noisettes.

Ajoutez  le mélange amande-sucre glace, en trois fois, au blanc en neige en soulevant la masse à la spatule.

Ajoutez les noisettes concassées.

A l'aide d'une poche à douille coulez la pâte en cercle de 16 cm de diamètre.

Enfournez 15 min à 180°c.

A la sortie du four, réservez et laissez refroidir.


Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Écrasez grossièrement les crêpes dentelles.

Mélangez le praliné, le chocolat fondu avec les crêpes dentelles. Ajoutez le pralin.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé (0,5 cm de hauteur maximum).

Entreposez au réfrigérateur jusqu'au montage.


Mousse chocolat-praliné

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.

Râpez le chocolat dans un saladier. 

Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour la réussir à tous les coups, j'entrepose le bol, le fouet de mon robot pâtissier, ainsi que la crème 15 minutes au congélateur.

Faite chauffer chauffer le lait, ajoutez y la gélatine essoré. Mélangez.

Versez 1/3 du lait sur le chocolat râpé et mélangez en cercle à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le deuxième tiers, mélangez de la même manière.

Faite de même avec le dernier tiers du lait. Mélangez.

Ajoutez à la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant dans la masse et en trois fois.


Montage

Coulez la mousse chocolat-praliné sur le mousse passion-mangue. 

Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre dans le croustillant praliné. Disposez-le sur la mousse chocolat praliné.

Déposez la dacqouise à la noisette.

Terminez en lissant et entreposez 2 heures minimum au congélateur.


Glaçage

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.

Hachez le chocolat blanc.

Portez le coulis de passion-mangue et le sirop de glucose à 103 °c.

Hors feu, ajoutez la gélatine essorez. Mélangez.

Ajoutez le lait concentré non sucré.

Versez en trois fois sur le chocolat blanc haché.

Mélangez à la spatule.

Ajoutez le colorant et réservez jusqu'à ce que la préparation atteigne 45 °c.

Sortez l'entremets du congélateur et déposez-le sur une grille.

Coulez le glaçage sur l'entremets.

Réservez au frais.

Décorez à votre guise. J'ai fait des traits au chocolat blanc et disposez des perles nacrées en sucre.