FRITURES CHOCOLAT-CARAMEL, CHOCOLAT BLANC ET CHOCOLAT-CAFE

Pour les fêtes de Pâques, rien de tel qu'un peu de fritures au chocolat !  Voici ma version réalisée avec l'aide de mon loulou. 

Pour 50 sujets : 


 
Ingrédients :


100 g de chocolat pâtissier au caramel
100 g de chocolat pâtissier blanc
100 g de chocolat au café



Préparation : 

Faire fondre les chocolats séparément au bain-marie (il ne faut pas que votre récipient soit en contact avec l'eau de votre casserole).

Pour avoir des sujets brillants, je vous recommande de tempéré votre chocolat. 


Tempérage
Faire fondre au bain marie 2/3 du chocolat jusqu'à sa bonne température (utiliser un thermomètre de cuisine). 
chocolat noir : 50-55°
chocolat au lait : 45-50°
chocolat blanc : 40°

Une fois la température atteinte, hors feu ajouter le tiers du chocolat restant et bien mélanger afin de faire descendre la température à 
chocolat noir : 28-29°
chocolat au lait : 27-28°
chocolat blanc : 26-27°

Faites réchauffer le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre la température 
chocolat noir : 31-32°
chocolat au lait : 30-31°
chocolat blanc : 27-29°




Versez le chocolat dans le moule. 

Répartissez bien le chocolat en tapant le bord du moule afin de faire remonter les bulles d'air (cela évite les trous)

Avec une spatule, raclez le chocolat excédentaire. 



Laissez refroidir à température ambiante pendant quelques minutes. 
Entreposez le moule  au réfrigérateur pendant 1 heure. 

Une fois que le chocolat s'est rétracté des bords, démoulez. 

Sources : 
Atelier chocolat - Éditions marabout
http://www.chefnini.com/comment-temperer-chocolat/
http://allrecipes.fr/comment-faire/72/comment-temp-rer-le-chocolat.aspx