L'année dernière je me suis fait un beau cadeau : le livre BÛCHES de Christophe Felder et Camille Lesecq.
Ce livre est sublime. Toutes les bûches donnent envie.
Pour le réveillon de Noël 2019, j'ai réalisé une bûche à la fraise et au citron.
Ce fut un régal !!
Ingrédients
Pour le palet à la fraise
5 grammes de gélatine
350 g de pulpe de fraise (j'ai utilisé de la fraise surgelée car ce n'est pas un fruit de saison)
6 grammes de verveine
Le zeste d'un demi citron vert
Pour le biscuit arlequin à la cuillère
5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
140 grammes de sucre
Colorant rouge
Colorant jaune
1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour le biscuit au citron
120 grammes de blancs d'oeufs
60 grammes de sucre
70 grammes de poudre d'amandes
40 grammes de sucre glace
20 grammes de farine T45
5 grammes de lait en poudre
Les zestes d'un citron jaune
Pour la meringue italienne
4 centilitres d'eau
120 grammes de sucre semoule
75 grammes d'oeufs
Pour la crème au citron vert
7 grammes de gélatine
10 grammes de sucre
110 grammes de jus de citron vert
200 grammes de meringue italienne
190 grammes de crème liquide fouettée
Préparation
Palet à la fraise (insert)
Dans un bol d'eau froide, réhydratez 10 minutes la gélatine.
Faites chauffer la moitié de la pulpe de fraises avec la verveine. Mixez et laissez infuser 10 minutes avant tamiser.
Ajoutez la gélatine égouttée et le zeste de citron.
Bien mélanger et faites chauffer légèrement.
Terminez en ajoutant le reste de la pulpe de fraise.
Coulez la préparation dans des gouttières silicone petits format (environs 3 centimètres).
Faites figer au réfrigérateur avant de congeler.
La congélation permet une manipulation plus facile lors du montage.
Biscuit arlequin à la cuillère
Préchauffez votre four à 180°c, en mode chaleur tournante si vous le pouvez.
Montez les blancs en neige tout en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Lorsque les oeufs sont bien montés, ajoutez les jaunes d'oeufs.
A l'aide d'une maryse ajoutez la farine. Mélangez délicatement.
Séparez l'appareil en deux. Colorez une partie en jaune et l'autre en rouge.
A l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille chemin de fer, poches des bandes jaunes et rouge en alternance sur une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace.
Enfournez 7 à 8 minutes à 180°c.
Ensuite, détaillez une bande de 17 cm de largeur et de 24 cm de longueur (petite astuce, mesurez votre moule à bûche et adaptez les dimensions).
Réservez.
Biscuit au citron
Préchauffez votre four à 180°c (chaleur tournante).
Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le lait en poudre.
Montez les blancs en neige tout en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Puis, incorporez le mélange sec (amande-sucre glace - farine - lait en poudre) et les zestes.
Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 25 à 30 minutes à 180 °c.
Réservez.
Meringue italienne
Faites cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 120 °c.
Faites légèrement monter les blancs d'oeufs.
Versez le sirop de sucre et laisser tourner jusqu'au refroidissement complet.
Crème au citron vert
Dans un bol d'eau froide, réhydratez 10 minutes la gélatine.
Ensuite, faites la fondre à feu doux dans une casserole.
Incorporez petit à petit le sucre, le jus de citron et les zestes sans cesser de fouetter.
Laissez totalement refroidir la préparation.
Ajoutez un peu de meringue italienne et fouettez. Ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Enfin incorporez la crème fouettez également avec la Maryse en veillant à ne pad faire retomber la préparation.
Montage de la bûche
Chemisez le moule à bûche avec le biscuit cuillère.
Déposez un fond de crème au citron vert.
Ajoutez le palet à la fraise congelé.
Recouvrez de crème au citron vert.
Terminez en déposant le biscuit citron imbibé légèrement de jus de fraises.
Entreposez au congélateur minimum 2 heures.
Vous pouvez congelez votre bûche et la sortir le jour J (Le matin pour le soir).
Demoulez la bûche congelée et decorez.
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