Bonnets de Père Noël #Dômes caramel-passion

Avec quelques semaines de retards, je vous présente la recette de mon dessert de Noël : 

des bonnets de Père Noël au caramel et au fruit de la passion. 

La bonne nouvelle c'est que cette recette peut se faire tout au long de l'année. Il suffit de changer la couleur du glaçage (ou pas) et de retirer le Raffaello® et vous obtiendrez un bon dessert qui en prime n'est pas trop sucré ! 

Pour 7 bonnets de Père Noël

Ingrédients

Crémeux passion
141 g de coulis fruits de la passion
1 jaune d’œuf
5 cl de crème liquide entière 30 % MG
1 g de gélatine (1/2 feuille)

Mousse caramel
200 g de sucre
20 cl de crème liquide entière 30 % MG (pour le caramel)
350 g de crème fleurette à 30% de MG 
20 g de beurre
8 g de gélatine (4 feuilles)

Palet breton 
3 œufs
100 g de sucre
100 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
190 g de farine
1 c. à c. rase de levure

Croustillant Coco 
100g de crêpe dentelles 
100g de chocolat blanc

Glaçage
200 g de chocolat blanc pâtissier
130 g de sirop de glucose
100 g de lait
10 g de gélatine (5 feuilles)
colorant alimentaire rouge

Décoration
Des Raffaello®
de la noix de coco râpée

Préparation

Crémeux passion
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Mélanger le coulis, le sucre, la crème et le jaune d’œuf. 
Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer. 
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et laisser tiédir.
Couler le crémeux dans des minis moules demi sphérique.
Entreposer au congélateur. 

Mousse au caramel (à faire le lendemain)
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer le sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
Faire chauffer 20 cl de crème. 
Lorsque le caramel atteint une belle couleur ambrée, retirer du feu et ajouter la crème chaude (attention aux projections !). Mélanger et ajouter le beurre. 
Ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly.
Incorporer le caramel refroidi dans la chantilly, très délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse. 
A l'aide d'une poche à douille, remplir les moules demi sphères à moitié en remontant sur les bords. 

Déposer une demi-sphère de crémeux à la passion.

Recouvrir de mousse au caramel. Bien lisser. 

Entreposer au congélateur 2 heures minimum.

Palet breton
Préchauffer le four à 180°C.
Écraser le beurre en pommade avec une fourchette.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade, puis la farine mélanger à levure et le sucre vanillé.
Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min.
A la sortie du four, emporte-piécer des cercles de la même circonférence que les demi-sphères, puis laisser refroidir.

Croustillant 

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. 

Lorsqu'il est fondu, l'ajouter aux crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. 

Étaler au rouleau.

Réserver.

Glaçage

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le glucose et le colorant. 

Ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et laisser tiédir.

Râper le chocolat blanc pâtissier dans un cul de poule. 

Verser le mélange lait-glucose sur le chocolat blanc. 

Mélanger délicatement à la spatule afin d'éviter les bulles d'air. 

Laisser refroidir jusqu'à  28°c.

Montage

Sur chaque palet breton, déposer un disque de croustillant. 

Déposer les demi-sphères de mousse caramel aux cœurs passion. 

Lorsque le glaçage atteint les 28°c, couler sur les dômes congelés. 

Déposer de la noix de coco râpée sur le bas des dômes et disposer un un Raffaello® sur le dessus. 

Vos bonnets de Noël sont prêts ! 

L'intérieur