MON GÂTEAU DE PÂQUES : Entremets praliné - passion

Pour Pâques je souhaitai utiliser le moule silicone Pavocake 9  que CuisineShop, mon partenaire,  m'a envoyé.

Je pensai faire un entremets à base de bavaroise (comme mes bûches de noël).

Mais c'était avant de tomber sur la recette de l'entremets vanille-mangue-framboise de Mon coin gourmand.  J'ai eu un gros coup de cœur pour ce dessert !!

Dans cette recette Mon coin gourmand réalise une crème diplomate à la vanille. C'est l'élément principal de sa recette. Je n'en avais jamais faite et j'avais vraiment envie de me lancer.

J'ai donc décidé de m'inspirer de sa recette pour réaliser mon dessert de Pâques mais en modifiant les saveurs. La crème diplomate est au praliné, le biscuit à la noisette et l'insert à la passion. Je trouve que l'alliance praliné-passion marche bien !! 

Et vous ?

Pour amener un peu de croquant à mon dessert gourmand (à force de regarder Cyril LIGNAC à la télé je cherche toujours le craquant et le gourmand dans les recettes !) j'ai décidé de réaliser une feuillantine.

J'arrête de blablater et je vous donne ma recette.

Pour 6 personnes

Je conseille de faire ce gâteau au moins 3-4 jours avant.

Ingrédients

Biscuit à la noisette (dans un moule de 16 cm de diamètres - j'ai utilisé un cercle à pâtisserie réglable)
30 g de beurre mou
35 g de sucre
1 œuf
47 g de poudre de noisette
23 g de farine

Crémeux à la passion
60 g de coulis au fruit de la passion
1 œuf
40 g de sucre
15 g de jus de citron
10 g de maïzena
10 g de beurre fondu
10 g de beurre mou
2 feuilles de gélatine (lorsque je referai ce crémeux, je pense ne pas les mettre)

Feuillantine
170 g de chocolat pâtissier au praliné
6 paquets individuels de 2 crêpes dentelles

Crème diplomate au praliné
400 g de lait
65 g de jaune d’œuf
80 g de sucre
40 g de maïzena
4 feuilles de gélatines
120 g de praliné (j'ai utilisé celui aux 7 fruits de L’éclair de génie - Christophe Adam)
33 cl de crème liquide

Préparation

Biscuit à la noisette
Préchauffer le four à 180°c.
Battre le beurre et le sucre. Ajouter l’œuf et battre à nouveau.
Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette et mélanger.
Verser la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre préalablement beurré.

 Enfourner environ 15 min à 180°c. Le biscuit doit légèrement doré.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, laver le moule avant de la tapisser de film alimentaire.
Déposer le biscuit refroidi.

Crémeux à la passion
Mettre la gélatine à ramollir pendant 10 min dans de l'eau froide.
Dans un cul de poule, mélanger le coulis, le sucre, l’œuf et le jus de citron.

Incorporer la maïzena et fouetter énergiquement.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Faire chauffer la préparation au bain-marie en remuant continuellement jusqu'à épaississement (comme un lemon curd).

Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Laisser refroidir avant d'incorporer le beurre mou. Bien mélanger.

Verser ce crémeux à la passion sur le biscuit à la noisette et entreposer au congélateur jusqu'à ce que le crémeux soit congelé.

Feuillantine

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsqu'il est bien fondu, ajouter hors feu les crêpes dentelles préalablement réduites en miettes.

Étaler  sur une feuille de papier sulfurisé (je mets une feuille de film alimentaire dessus avant d'étaler au rouleau à pâtisserie).

Entreposer au réfrigérateur.

Une fois que la feuillantine est bien prise, détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

Crème diplomate au praliné
Mettre la gélatine à ramollir pendant 10 min dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait à feu doux.
Battre les œufs et le sucre jusqu'à blanchissement.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait est chaud, le verser que la préparation sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant continuellement jusqu'à épaississement.

Hors feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Laisser tiédir la crème dans un saladier en remuant de temps en temps afin d'éviter qu'une peau ne se forme.

Environ 30 min après, quand la crème au praliné est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée ferme (pour réussir à tous les coups ma crème fouettée j'utilise une crème bien froide et j'entrepose mon fouet et ma cuve au congélateur 15 min avant de m'en servir).

 Ajouter un peu de crème fouettée à la préparation au praliné et mélanger énergiquement.

 Incorporer le reste de crème en deux fois en soulevant délicatement la préparation.

Montage ( à faire rapidement après la réalisation de la crème)

Sortir tous les éléments.

Verser la crème diplomate au praliné jusqu'à la moitié du moule environ.

Déposer le disque biscuit à la noisette-crémeux à la passion.

 Recouvrir de crème diplomate au praliné (en garder un peu pour la finition)

Déposer le disque de feuillantine.

Finir en recouvrant du reste de crème diplomate au praliné.

Entreposer au moins une nuit au congélateur avant de démouler.

Je vous conseille de démouler cet entremet au moins 5 à 6 h avant de le déguster.

L'intérieur