Bûche vanille - framboise façon vacherin

Voici la recette de ma bûche vanille - framboise façon vacherin que j'ai fait pour le Noël du travail.

De celles que j'ai faites, c'est ma préférée !!

Aujourd'hui je prépare celle de demain soir qui sera au citron vert et à la noix de coco.

Bonne lecture ...

Ingrédients

Palet breton
3 œufs
100 g de sucre
100 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
190 g de farine
1 c. à c. rase de levure

Crémeux à la framboise
4 feuilles de gélatine
320 g de coulis de framboises
4 jaunes d’œufs
2 œufs
70 g de sucre
110 g de beurre

Bavaroise vanille
45 cl de lait entier
5 feuilles de gélatine
2 gousses de vanille fendue
150 g de sucre
5 jaunes d’œufs
230 g de crème liquide entière (fleurette 35% MG)

Meringue
1 blanc d’œuf
75 g de sucre

Nappage neutre
10 g de gélatine
150 g d'eau
200 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Préparation

Palet breton
Préchauffer le four à 180°C.
Écraser le beurre en pommade avec une fourchette.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade, puis la farine mélanger à levure et le sucre vanillé.
Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min, puis laisser refroidir.

Meringue
Préchauffer le four à 120°C.
Mélanger le blanc d’œuf avec 37 g de sucre en le montant en blanc ferme.
Puis rajouter les 38 g de sucre restant et fouetter à nouveau.
A l'aide d'une poche à douille former un gros boudin de 27 cm de long sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 1 h 40 min à 100°C (placer votre grille en bas du four).

Crémeux à la framboise
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de framboise, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée. Mélanger à la spatule.
Lorsque le mélange atteins 35°C, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant.
Sur une feuille de papier sulfurisé coupé à la taille du moule à bûche ou sur une feuille de rodhoid déposer des pointes de crémeux. Réserver au congélateur.
Remplir une autre poche à douille avec le reste du crémeux. Réserver au réfrigérateur.

Bavaroise vanille
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Réaliser une crème anglaise : Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'au blanchiment du mélange. Ajouter le lait froid et les graines des gousses de vanille. Mettre sur le feu et laisser chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère, et avant que le premier bouillon ne se forme, retirer du feu.

Hors feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly.
Incorporer très délicatement la crème anglaise refroidi dans la chantilly à l’aide d’une spatule en soulevant la masse.

Nappage neutre
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Mettre l’eau et sucre dans une casserole.
Porter à ébullition et ajouter les graines et la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger à la spatule jusqu’à totale dissolution de la gélatine. Passer au chinois. Laisser refroidir jusqu’à 30°c (température d’utilisation).

Montage
Disposer la feuille de papier sulfurisé avec les pointes de crémeux à la framboise dans le fond de votre moule à bûche.
Verser la moitié de la bavaroise à la vanille dans le moule et bien remonter sur les bords.
Laisser prendre 15 à 20 min au congélateur.
A l’aide d’une poche à douille déposer deux boudins de crémeux à la framboise.
Déposer la meringue et recouvrir de crémeux à la framboise.
Finir en recouvrant avec le reste de la bavaroise à la vanille.
Entreposer au congélateur au moins 12 h.

Le jour J recouvrir avec du nappage neutre.

Voici l'intérieur