Bûche praliné-passion-mangue #Noël

Dans 6 jours Noël sera là ! 

En attendant, nous avons fait un repas de fin d'année au travail.  Pour l’occasion, comme chaque année, j'ai fait la bûche. 

J'ai tellement adoré l'entremets passion-mangue-praliné que j'avais fait pour l'anniversaire de ma copine Christelle, que j'ai décidé de m'en inspirer pour ma bûche. 

Toutefois, la recette de cette bûche praliné-passion-mangue est un peu modifiée. 

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

Insert chocolat-praliné

50 g de chocolat pâtissier praliné

5 cl de lait

2,5 feuilles de gélatine

88 g de crème liquide entière

Dacquoise à la noisette

105 g de poudre de noisette

96 g de sucre glace

96 g d’œuf

13 g de sucre

Croustillant praliné

50 g de chocolat pâtissier praliné

50 g de cigarettes russes

10 g de noisette concassées grossièrement

20 g de pralin

Mousse passion-mangue

200 ml de crème entière liquide

200 ml de coulis de passion-mangue

4 feuilles de gélatine (8 g)

Glaçage

3 feuilles de gelatine

45 g de coulis de passion-mangue

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

Colorant orange

Préparation

Première étape

Insert chocolat-praliné

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.

Râpez le chocolat dans un saladier. 
Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour la réussir à tous les coups, j'entrepose le bol, le fouet de mon robot pâtissier, ainsi que la crème 15 minutes au congélateur.
Faite chauffer le lait, ajoutez y la gélatine essoré. Mélangez afin de bien la dissoudre.
Versez 1/3 du lait sur le chocolat râpé et mélangez en cercle à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le deuxième tiers, mélangez de la même manière.
Faite de même avec le dernier tiers du lait. Mélangez.
Ajoutez délicatement, en trois fois, à la crème chantilly  à l'aide d'une spatule, en soulevant dans la masse.

A l'aide d'une poche à douille, remplir 4 moules à insert . 

Entreposer au congélateur 2 heures minimum

Deuxième étape 

  

Dacquoise à la noisette

Préchauffez votre four à 180°c.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre de noisette.

Ajoutez  le mélange amande-sucre glace, en trois fois, au blanc en neige en soulevant la masse à la spatule.

A l'aide d'une poche à douille coulez la pâte en cercle de 16 cm de diamètre.

Enfournez 15 min à 180°c.
A la sortie du four, réservez et laissez refroidir avant de détailler une bande à la taille du moule et 4 bandes à la taille des inserts. 

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Écrasez grossièrement les cigarettes russes.

Concasser grossièrement les noisettes. 

Mélangez le praliné, le chocolat fondu avec les crêpes dentelles. Ajoutez le pralin et les noisettes.
Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé (0,5 cm de hauteur maximum).
Entreposez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Mousse passion-mangue

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.

Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour la réussir à tous les coups, j'entrepose le bol, le fouet de mon robot pâtissier, ainsi que la crème 15 minutes au congélateur.
Faite chauffer 20 ml de coulis, ajoutez y la gélatine essoré. Mélangez.
Ajoutez au reste du coulis et bien mélangez.
Ajoutez à la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant dans la masse et en trois fois.

Montage

Versez la mousse passion jusqu’à mi-hauteur en remontant légèrement sur les côté.

Placez les inserts au chocolat congelés.

Emporte-piècez des rectangles de croustillants  à la taille des inserts. Déposez-les sur ces derniers.

Faites de même avec la dacquoise. 

Versez le reste de la mousse mangue-passion

Finissez le montage en posant le croustillant et la dacquoise préalablement découpés à la taille du moule.

Mettre 1 nuit au congélateur.

Troisième étape 

Glaçage

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.

Hachez le chocolat blanc.
Portez le coulis de passion-mangue et le sirop de glucose à 103 °c.
Hors feu, ajoutez la gélatine essorez. Mélangez.
Ajoutez le lait concentré non sucré.
Versez en trois fois sur le chocolat blanc haché.
Mélangez à la spatule.
Ajoutez le colorant et réservez jusqu'à ce que la préparation atteigne 45 °c.
Sortez l'entremets du congélateur et déposez-le sur une grille.

Coulez le glaçage sur la bûche.

Réservez au frais.
Décorez à votre guise. J'ai fait des traits au chocolat blanc et disposez des perles nacrées en sucre.  

Je vous souhaite de passer de belles fêtes de fin d'années.