PAVLOVA AU LEMON CURD

Aujourd'hui je ne revisite pas un plat de montagne, mais je vous propose une recette dont l'aspect me fait penser aux monts enneigés des montagnes.

La pavlova fait partie de mes desserts préférés. En principe je prépare mes pavlovas avec des fruits rouges (que j'affectionne tout particulièrement). Mais comme ce n'est pas la saison, j'ai décidé de faire un pavlova au citron.

J'ai trouvé ma recette dans le livre PAVLOVA meringue & cie aux Editions Marabout. Toutefois je n'ai pas utilisé leur recette de meringue italienne. J'ai préféré utiliser la mienne.

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 30

Pour 6 personnes

Ingrédients

Meringue française

3 blancs d’œufs

100 g du sucre

100 g de sucre glace tamisé

10 gouttes de jus de citron

une pincée de sel

Lemon curd

2 œufs

5 jaunes d’œufs

140 g de sucre

50 g de beurre

100 ml de jus de citron

Meringue italienne

3 blancs d’œufs

180 g de sucre

5 cl d'eau

une pincée de sel

10 gouttes de jus de citron

zestes de citron

Préparation

Meringue française

Préchauffer le four à 100°c.

Battre les blancs d’œufs au robot avec le sel en augmentant progressivement la vitesse.

Ajouter 2 à 3 cuillerées de sucre. Lorsque les blancs sont légèrement montés ajouter le reste du sucre sans cesser de battre.

Quand la meringue est bien montée, ajouter le citron.

Ajouter le sucre glace en 2 ou 3 fois et battre 5 min.

Si le sucre n'est pas bien dissous, continuer de battre.

Recouvrir une plaque de pâtisserie de papier sulfurisé et tracer un rectangle de 14 cm x 26 cm.

Étaler la meringue sur 4 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule en faisant des vagues à la surface.

Enfourner 1 h 30 à 100°c.

Laisser totalement refroidir.

Lemon curd

Faire chauffer au bain marie les œufs, les jaunes, le sucre, le beurre et le jus de citron pendant 20 min en remuant.

Au bout de 20 min le mélange doit être onctueux et brillant. Il faut pouvoir tracer des lignes dans le lemon curd qui restent immobiles.

Réservé au frais.

Meringue italienne 

Déposer les blancs dans la cuve du batteur.

Porter le sucre et l'eau à ébullition.

Lorsque la température atteint les 100°c commencer à monter les blancs en neige à puissance maximale.

Quand la température du sucre atteint les 121°c, réduire la vitesse du batteur et petit à petit verser le sucre cuit.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum

Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé,  ajouter le jus de citron, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

Placer la meringue italienne dans une poche à douille (avec une douille d'environ 20 mm).

Montage

Sur la meringue française cuite précédemment, étaler le lemon curd sans aller jusqu'au bord.

A l'aide de la poche à douille former dessus des pointes de meringue italienne.

Dorer la meringue italienne à l'aide d'un chalumeau.

Parsemer de zestes de citron.