Ingrédients
Palet breton
3 œufs
100 g de sucre
100 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
190 g de farine
1 c. à c. rase de levure
Poires confites
2 poires
15 g de beurre
30 g de cassonade
1 c. à s. d’armagnac
3 œufs
100 g de sucre
100 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
190 g de farine
1 c. à c. rase de levure
Poires confites
2 poires
15 g de beurre
30 g de cassonade
1 c. à s. d’armagnac
Mousse à la poire
500 gr de poires au sirop
75 gr de sucre roux
20 cl de crème fleurette à 30% de MG
5 feuilles de gélatine
500 gr de poires au sirop
75 gr de sucre roux
20 cl de crème fleurette à 30% de MG
5 feuilles de gélatine
Mousse au chocolat
175 g de crème fleurette à 30% de MG
10 cl de lait
100 g de chocolat pâtissier
5 g de feuilles de gélatine.
175 g de crème fleurette à 30% de MG
10 cl de lait
100 g de chocolat pâtissier
5 g de feuilles de gélatine.
Préparation
Palet breton
Préchauffer le four à 180°C.
Écraser le beurre en pommade avec une fourchette.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade, puis la farine mélanger à levure et le sucre vanillé.
Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min, puis laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C.
Écraser le beurre en pommade avec une fourchette.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade, puis la farine mélanger à levure et le sucre vanillé.
Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 min, puis laisser refroidir.
Poires confites
Peler les poires, les épépiner et les couper en lamelles.
Dans une poêle faire fondre le beurre et ajouter les poires, le sucre et l’armagnac.
Faire cuire 8 0 12 min en mélangeant régulièrement.
Laisser refroidir.
Peler les poires, les épépiner et les couper en lamelles.
Dans une poêle faire fondre le beurre et ajouter les poires, le sucre et l’armagnac.
Faire cuire 8 0 12 min en mélangeant régulièrement.
Laisser refroidir.
Mousse à la poire
Mixer les poires, ajouter le sucre et mixer à nouveau.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau pour les ramollir.
Dans une casserole faire chauffer les poires au sucre sans la faire bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine et l’incorporer à la préparation à la poire.
Mélanger hors du feu et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly.
Incorporer la préparation à la poire refroidi dans la chantilly, très délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse.
Mixer les poires, ajouter le sucre et mixer à nouveau.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau pour les ramollir.
Dans une casserole faire chauffer les poires au sucre sans la faire bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine et l’incorporer à la préparation à la poire.
Mélanger hors du feu et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly.
Incorporer la préparation à la poire refroidi dans la chantilly, très délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse.
Mousse au chocolat
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dès ébullition ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à totale dissolution.
Ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly.
Incorporer le chocolat refroidi dans la chantilly, très délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dès ébullition ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à totale dissolution.
Ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème fraîche liquide bien froide en chantilly.
Incorporer le chocolat refroidi dans la chantilly, très délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse.
Montage
Verser la mousse de poire jusqu’à mi-hauteur en remontant légèrement sur les côté.
Poser les lamelles de poires.
Recouvrir de mousse au chocolat et finir le montage en posant le palet breton découpé à la taille.
Mettre 1 nuit au congélateur.
Démouler et entreposer au réfrigérateur avant de servir.
Décorer au moment de servir.
Verser la mousse de poire jusqu’à mi-hauteur en remontant légèrement sur les côté.
Poser les lamelles de poires.
Recouvrir de mousse au chocolat et finir le montage en posant le palet breton découpé à la taille.
Mettre 1 nuit au congélateur.
Démouler et entreposer au réfrigérateur avant de servir.
Décorer au moment de servir.
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