Aujourd'hui je vais vous proposer un billet technique (il faut bien de temps en temps ;-) ) sur le tempérage du chocolat.
Le tempérage ? Quesaco vous dîtes vous !
En fait le tempérage du chocolat est un procédé technique par lequel on obtient une bonne cristallisation permettant d'obtenir des chocolats brillants.
Voici le procédé
Première étape
Faire fondre au bain marie 2/3 du chocolat jusqu'à sa bonne température (utiliser un thermomètre de cuisine).
chocolat noir : 50-55°
chocolat au lait : 45-50°
chocolat blanc : 40°
Seconde étape
Une fois la température atteinte, hors feu ajouter le tiers du chocolat restant et bien mélanger afin de faire descendre la température à
chocolat noir : 28-29°
chocolat au lait : 27-28°
chocolat blanc : 26-27°
Dernière étape
Faites réchauffer le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre la température
chocolat noir : 31-32°
chocolat au lait : 30-31°
chocolat blanc : 27-29°
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