ECLAIRS CARAMEL AU BEURRE SALE DE CHRISTOPHE ADAM

J'adore les réalisations du Chef Christophe Adam , ainsi je n'ai pas résisté à l'envie de réaliser une recette d'éclairs issue de son ouvrage ECLAIRS! de Christophe ADAM aux éditions de Lamartinière . 

Pour ma première (oui jusqu'à ce jour ne n'avais JAMAIS osé me lancer dans la réalisation d'éclairs) j'ai décidé de pâtisser des ÉCLAIRS CARAMEL AU BEURRE SALE. 

Je vous avoue que je me suis lancé avec une ÉNORME appréhension mais au final je suis plutôt satisfaite du résultat ... pour des premiers. 

De plus je vous assure que ces éclairs caramel au beurre salé sont une "tuerie". Nous nous sommes régalés ! 

Merci Chef Adam ;-)

Voici la recette : 


Pour 10 éclairs de 13 cm de longueur


Ingrédients : 

500 g de pâte à choux (la recette ici)

crémeux 
(préparation la veille)
2 g de gélatine (en principe 1 feuilles de gélatine que l'on trouve dans le commerce)
90 g de sucre
115 g de crème liquide
60 g de sucre demi-sel
250 g de mascarpone

Glaçage au caramel 
(préparation la veille)
50 g de sucre
100 g de crème liquide
30g de glucose
7 g de beurre demi-sel
210 g de fondant blanc (la recette ici)

Décoration
100 g de sucre (éclats de caramel)



Préparation : 

Crémeux 
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min. 
Faire cuire le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur blonde. 
En même temps, faire chauffer la crème liquide. 
Ajouter la crème au caramel petit à petit en remuant bien. 
Ensuite, ajouter le beurre demi-sel. 

Laisser refroidir jusqu'à 50 °c. 
Ajouter la gélatine. 
Bien mélanger pour dissoudre complément la gélatine. 
Laisser refroidir jusqu'à 45°c. 
Incorporer le mascarpone petit à petit. Bien fouetter. 

Entreposer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. 

Glaçage au caramel 
Faire cuire le caramel à sec. 
En même temps, faire tiédir la crème liquide. 
Quand le caramel a une jolie couleur blonde, ajouter le glucose. 
Faire chauffer la préparation jusqu'à 104°c. 
Ajouter la crème chaude petit à petit en remuant bien. 
Faites cuire le mélange jusqu'à 109°c.
Incorporer le beurre demi-sel. Mélanger et laisser refroidir 15 min au réfrigérateur. 
Faire ramollir au bain marie le fondant en le faisant chauffer doucement à 45°c. 
Incorporer le mélange refroidi au fondant. 
Entreposer au minimum 6 heures au réfrigérateur. 


Pâte à choux
Préparer la pâte à choux en suivant la recette ici
Sur votre plaque en silicone (ou du papier sulfurisé) dresser des boudins de 13 cm de longueur pour 2.5 cm de largeur

Faire cuire les éclairs 40 min à 180°c. 

Décoration
Faire cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun. 
Couler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. 
Un fois refroidi, casser le caramel en petit morceaux. 


Montage et présentation
Percer le dessous des éclairs (3 trous pour moi) et garnissez les de crémeux au caramel. 

Faire fondre le glaçage à 30°c, tremper le dessus des éclairs dedans. 

Parsemer d'éclats de caramels. 

Informations utiles sur la taille des éclairs

Éclairs individuels : 13 cm de longueur pour 2.5 cm de largeur
Éclairs lunch : 6 cm de longueur pour 1.5 cm de largeur
Éclairs carolines : 5 cm de longueurs pour 1 cm de largeur

Je préfère faire des petits éclairs de type lunch car je trouve cela plus esthétique. Mais ce n'est que mon opinion...

Source : ECLAIRS! de Christophe ADAM aux éditions de Lamartinière